Как избежать ботулизма при домашнем консервировании

У большинства из нас при слове ботулизм возникает ассоциация, связанная с консервами. В первую очередь это относится к грибным заготовкам домашнего происхождения.

Почему находится ботулизм в грибах и как уничтожить опасную бактерию? Откуда он берётся в консервах и как правильно делать закрутки, чтобы избежать опасного отравления? Давайте разбираться.

Ботулизм — опасное токсикоинфекционное заболевание, вызываемое токсинами бактерии Clostridium botulinum. Эта палочка обитает в почве и распространена повсюду. Способна образовывать споры, которые чрезвычайно устойчивы к неблагоприятным факторам внешней среды — высокой температуре (до + 120° C), отсутствию влаги, воздействию ультрафиолета и дезинфектантов. В бескислородных условиях и при температуре выше +10 °C бактерия активно размножается с выделением большого количества газов. Ключевой момент здесь – отсутствие доступа кислорода, при наличии которого бактерии данного вида не развиваются. Поэтому закупорка без воздуха в банке – это идеальная среда для размножения опасных бактерий. Побочным продуктом жизнедеятельности палочки является токсин ботулин, который оказывает парализующее действие на нервную систему и мышцы животных и человека.

Для смертельного отравления достаточно микроскопической дозы ботулина — от 5 до 50 нг/кг массы тела. Без своевременного медицинского вмешательства смертельный исход вероятен в 30–60% случаев, и даже при лечении эта цифра приближается к 10%. Вот почему ботулизм является одной из самых опасных пищевых токсикоинфекций и его профилактика среди пищевых отравлений занимает первое место среди других заболеваний.

По статистике более половины случаев отравления связаны с употреблением в пищу консервированных грибов домашней заготовки. Почему отравление грибами вызывает ботулизм чаще других? Поскольку бактерии содержатся в почве, то при заготовках очень трудно от них избавиться — грибы по сравнению с другими продуктами наиболее загрязнены землёй, и полностью удалить микроскопические её частицы вам не удастся. Что касается консервов промышленного производства, то здесь опасность ботулизма в грибах и других продуктах сведена к минимуму, потому как на заводах используют специальные высокотемпературные режимы для стерилизации продуктов.

Как развивается ботулизм в грибах? Для накопления токсина необходимы определённые условия. Палочки возбудителя попадают в грибы вместе с землёй. Размножение бактерий происходит в закрытых банках без доступа кислорода. Оптимальная температура для ботулины составляет +35 °C, поэтому при хранении заготовок при комнатной температуре опасность отравления возрастает. Домашние температурные режимы стерилизации практически не оказывают на споры возбудителя никакого влияния, тем более они не могут воздействовать на уже выработанный токсин. И всё-таки соблюдение определённой технологии закрутки грибов сводит риск развития ботулизма к минимуму.

Поскольку опасными для здоровья становятся только те продукты, которые какое-то время хранились под плотно укупоренной крышкой без доступа кислорода, то отравиться можно только консервами. Например, ботулизм в грибах жареных обнаруживается в том случае, когда исходный продукт изначально был законсервирован, а уже после открыт и приготовлен.

Чтобы свести к минимуму неприятности с грибами, соблюдают следующие правила хранения и подготовки продукта.

1. Держите консервы в прохладном помещении-погребе, холодильнике, при температуре не выше +6 °C.
2. Не храните домашние заготовки более одного года.
3. Перед употреблением в пищу маринованные грибы необходимо дополнительно обработать — отварить, запечь или пожарить.
4. Собранные грибы перерабатывайте сразу же — не оставляйте их на завтра.
5. При сборе аккуратно срезайте гриб, оставляя корни в почве, чтобы не запачкать все содержимое корзинки землёй.
6. Тщательно мойте и очищайте исходное сырьё от земли и мусора.

• старательно очищайте свою лесную добычу от хвои и земли;
• как следует, несколько раз мойте грибы, желательно под проточной водой;
• перед маринованием дважды отварите грибы, причем первую воду обязательно слейте;
• крышки и банки обработайте паром или прокипятите;
• соль и уксус в маринаде необходимы в достаточном количестве, так как кислая среда сумеет обезопасить деятельность ядовитых бактерий.

Единственный верный способ как избежать ботулизма в грибах — заготавливать их таким образом, чтобы не требовалось герметичной укупорки. Это может быть соление открытым способом или сушка. Проверенные дедовские методы сохранят продукт ничуть не хуже, чем новомодный маринад.

Читайте также:  Пневмоторакс кишечника что это такое

Что же делать, если такие рецепты вас не интересуют? Вот несколько советов как избежать ботулизма при консервировании грибов, которые сведут риск к минимуму.

1. Нельзя укупоривать грибные консервы металлическими крышками. К сожалению, большинство хозяек не соблюдают это правило. Между тем банки следует закрывать пергаментной бумагой или плотными капроновыми крышками.
2. Очень опасны рецепты, в которых грибы заливают горячим маринадом без кипячения. В этом случае консервы должны простоять в холодильнике не менее 10 дней и употребить в пищу их нужно как можно раньше.
3. Чтобы снизить вероятность развития ботулизма в маринованных грибах перед консервированием их отваривают в течение 30 минут.
4. Помните, что кипячение не даёт гарантии уничтожения бактерии ботулизма, так как споры легко выдерживают нагрев до +120 °C. Поэтому стерилизовать консервы можно с помощью автоклава, в котором возможен температурный режим выше +125 °C.

Засоленный продукт будет безопасен для человека, если его выдержать нужный срок перед употреблением в пищу.

Основное правило для соленых грибов: при способе горячей засолки (залив кипящим рассолом) продукт можно есть не раньше, чем через одну неделю.

Пересыпание солью требует больше времени, и для разных видов грибов срок может отличаться, например:

• рыжики сухого посола можно употреблять через 6-7 дней;
• грузди сухого посола через месяц-полтора;
• волнушки сухого посола через 1,5-2 месяца.

Если начать употреблять солёные грибы раньше допустимого срока, то можно сильно повысить риск получить пищевое отравление.

Очень важно периодически перемешивать заготовку, чтобы в банке с грибами был достаточный объем воздуха. Кислород уничтожает бактерии и не дает развиваться ботулотоксину. Внимательно следите за тем, чтобы не появилась слизь и тухлый запах, так как это первые признаки гниения, а значит, есть риск заражения еще и клостридией.

Сушеные грибы безопасны в смысле ботулизма. Главное, быть уверенным, что в сушку отправлены только качественные, не ядовитые грибы. Поэтому, как и в случае с маринованными грибочками, их ни в коем случае нельзя покупать у незнакомых продавцов.

Простым и надёжным способом сохранить грибы в течение длительного времени является заморозка. С появлением доступных морозильных камер этот метод приобретает все большую популярность.

Как определить наличие ботулотоксина в маринованных грибах? Основная опасность заключается в том, что внешне продукт может выглядеть вполне безобидно. Грибы приятны на вкус, не изменяют цвет и запах, однако, микроскопические количества токсина уже могут находиться внутри банки. При этом если продукт едят несколько человек, есть вероятность, что заболеют не все, а один или двое — те, кому попался токсин.

Все подозрительные банки, а также консервы сроком хранения более одного года следует выбрасывать без сожаления!

Не рискуйте своим здоровьем и не пытайтесь пробовать продукт — как уже было сказано ранее, ботулин может присутствовать и в консервах, внешне ничем не испорченных.

Ешьте только те грибы, в которых вы уверены, потому что сами собрали их и приготовили. В ресторане или в гостях воздержитесь от грибного угощения, так как по статистике именно такие праздничные застолья и оборачиваются грибными отравлениями.

Помните, что токсин чрезвычайно устойчив, и если уж он, по вашей небрежности, оказался в банке, его не истребят ни уксус, ни соль, ни время. Поэтому будьте особо тщательны на стадии заготовки грибов, соблюдайте все рекомендуемые условия.

Откуда в домашних заготовках берется ботулизм, и чем он опасен для человека?

Консервировать и заготавливать продукты на зиму — русская традиция. Большинство хозяек с наступлением лета отправляются на дачные участки, рынки, откуда везут домой десятки килограммов овощей, чтобы сделать из них консервы. У одних они получаются вкусными, у других — не очень, а у третьих — ядовитыми. И причиной тому — бактерии клостридиум ботулинум, встретиться с которыми совсем не сложно.

Читайте также:  Как действует на кишечник груша

Опасная бактерия Clostridium botulinum

Токсин ботулизма — самое страшное для теплокровных вещество микробного происхождения. Чтобы вызвать смерть взрослого человека достаточно одного микрограмма. Образуется токсин в определенной среде:

• без доступа воздуха;
• при нейтральном уровне кислоты;
• без присутствия сахара;
• при комнатной температуре.

Ботулотоксин вырабатывается в банках с консервированными некислыми овощами (Фото: Pixabay.com)

Домашние овощные закатки из некислых овощей — идеальная среда для выработки токсина. Консервированные огурцы, баклажаны, кабачки, перцы, не подготовленные необходимым образом к длительному хранению, могут стать источником смертельной болезни.

Ботулизмом невозможно заразиться от варенья. При добавлении сахара температура кипения массы превышает 100 градусов, а бактерия погибает при 120 градусах. В огурцах, кабачках и баклажанах, которые просто заливают кипятком, она остается.

В группе риска — консервы из грибов и мяса

Потенциальной угрозой служат не только овощные заготовки, но и консервированные грибы. Если овощи с гладкой кожурой можно тщательно промыть под проточной водой и смыть частички грязи с бактериями, то добиться идеальной чистоты от грибов практически невозможно.

Консервированные грибы — идеальная среда для роста патогенных бактерий (Фото: Pixabay.com)

Также опасны консервы из мяса и рыбы. При недостаточной термической обработке, которой сложно добиться в домашних условиях, бактерия ботулизма активно размножается в белковой, некислой среде.

Симптомы ботулизма

Болезнь развивается стремительно. В течение нескольких дней у взрослых и нескольких часов у детей возникает поражение нервной системы. Характерные симптомы:

• нарушение четкости зрения;
• мышечная слабость;
• неспособность держать голову;
• затруднение дыхания.

Промедление в этом состоянии равноценно смерти. Необходимо срочно обратиться за медицинской помощью и сказать врачу, что вероятно заражение ботулизмом.

Правила защиты

Единственный способ избежать риска заражения — отказаться от овощной и мясной консервации. Употребляйте продукты свежими, готовьте в таком количестве, чтобы съесть в течение одного-двух дней. Не храните в укупоренных банках: при наличии доступа воздуха ботулотоксин не вырабатывается.

Лучший способ заготовить грибы на зиму — высушить их (Фото: Pixabay.com)

Если отказаться от домашних заготовок невозможно, руководствуйтесь следующими правилами.

1. Соблюдайте чистоту. Тщательно мойте и стерилизуйте все, с чем контактируете при приготовлении консервов: банки, крышки, поварешки. Стирайте и проглаживайте кухонные полотенца.
2. Используйте безопасные техники заготовок. Солите и маринуйте некислые овощи. В присутствии соли и уксуса бактерия не вырабатывает токсин, благодаря чему можно смело употреблять огурцы, баклажаны, кабачки. Единственный способ заготовить безопасно грибы — высушить их.
3. Стерилизуйте банки и их содержимое. Для закаток без добавления достаточного количества соли и уксуса важна стерилизация. Уложите продукты внутрь банки, залейте рассолом, поставьте в емкость с водой, дождитесь закипания. Кипятите в течение 20 минут.

Каждый год, летом и осенью, миллионы наших сограждан охватывает бум домашнего консервирования. Одни укладывают в банки собственные продукты, другие закупают сырье на многочисленных сезонных распродажах и ярмарках.

Не смотря на множество заготовочных технологий (заморозка, сушка, квашение и пр.), в приоритете остается консервирование, то есть закрутки в банках. Однако именно такие консервы способны заразить нас ботулизмом. Возбудителем болезни являются споры Clostridium botulinum, которые живут в почве, попадают в банку и там благополучно живут. Не дать им право на существование помогут знания и применение правил домашнего консервирования.

Ботулизм – реально страшно!

За 100 лет с 1813 до 1913 год в нашей стране зафиксировано 98 групповых вспышек ботулизма, в которых пострадало 608 человек. Кроме групповых случаев есть еще и единичные отравления. В последние десятилетия болезнь возникает в результате употребления домашних консервов.

Как бы чисто мы не мыли банки и крышки, даже после их кипячения остается риск занести в домашние консервы опасный споры. Увы, но невозможно создать абсолютную стерильность на простой кухне. Грибок может остаться на зелени, заготавливаемом продукте, руках, инвентаре и оборудовании для домашнего консервирования.

Читайте также:  Хронический илеит что это такое

Условия, благоприятные для развития ботулизма:

• отсутствие кислорода;
• отсутствие кислоты;
• наличие живых бактерий, не убитых температурой.

Почему домашние консервы лучше делать в автоклаве?

Возбудители ботулизма Clostridium botulinum встречаются в России повсеместно, да еще трех типов А, В и Е. Они живут в почве, воде, могут попасть в дыхательные пути, то есть по воздуху, от одного человека к другому через рукопожатие и пр. Короче говоря, бактерии живут везде и можно считать, что они по любому попадают в консервы. Наша задача – не оставить им шанса на выживание.

Споры ботулотоксина выживают даже после нескольких часов кипячения (100°С). Вот поэтому у продвинутых кулинаров спросом стали пользоваться автоклавы для домашнего консервирования. В таких устройствах создается высокое давление, благодаря чему температура поднимается до 120°С.

Ботулотоксины гибнут при 118°С в течение 3 секунд. Есть нюанс – температура должна проникнуть до самого центра банки и к каждому кусочку. Поэтому делая, например, тушенку, соблюдайте следующие правила:

Многие считают, что в автоклаве или без него, для безопасности достаточно прокипятить домашние консервы 6 часов. Во-первых, при такой длительной готовке ничего полезного в продукте не останется. Во-вторых, произойдет омыление жира, консервы станут горькими, испортится вкус и уменьшится срок хранения.

Какие консервы можно делать в домашних условиях, если нет автоклава?

Если у Вас нет такого оборудования для домашнего консервирования, как автоклав, то можно делать консервы с добавлением кислоты. Споры ботулизма гибнут и никогда не будут развиваться в кислой среде. На пол-литровую банку достаточно 1 ч.л. уксуса или кислого сока, чтобы избавить себя и свою семью от страшной напасти.

Однако не любая кислота полезна. Убрав риск ботулизма, можно приобрести другую опасность, например, поставить под удар печень.

Кислотосодержащие продукты, которые можно и полезно добавлять в консервы:

• томаты, томатная паста, яблоки, виноград, апельсины, мандарины и т.п.;
• молочная кислота;
• натуральный яблочный уксус;
• винный уксус (скисшее домашнее вино);
• уксус спиртовой 6%.

Не рекомендуется в домашнем консервировании использовать обычный уксус. Это синтетическое вещество, получаемое в химической промышленности, оно разрушает печень. Яблочный уксус, который продается в магазине, лучше не покупать. В большинстве случаев это тот же уксус с яблочным ароматизатором.

Также не советуем добавлять лимонную кислоту. Раньше ее делали из сока лимона, сейчас получают путем биосинтеза из сахара промышленными грибами Aspergillus niger. Если хотите сохранить в своих банках только натуральные продукты, то выжмите лучше сок из лимона.

Не обязательно все домашние консервы закрывать герметично!

Возбудитель ботулизма развивается в анаэробной среде, то есть без доступа кислорода. Именно такие условия мы создаем, герметично закручивая банки крышками. Не надо закатывать крышками заготовки, которые прекрасно хранятся под полиэтиленовой крышкой: квашеная капуста, джемы, варенья, цукаты, некоторые овощные закуски и т.п.

Мясную тушенку, даже если крышка не вздулась, и нет никаких признаков порчи, перед употреблением нужно открыть, опустить по плечики в воду и прокипятить 30 минут. Можно прожарить ее на сковороде. В обоих случаях ботулотоксин погибнет.

Особенности безопасного консервирования в домашних условиях:

• Проводите правильную термообработку, используйте домашние автоклавы для консервирования.
• Если нет такого оборудования, то мясо, грибы, рыбу, овощи перед укладкой в банки нужно тушить в духовке или обжаривать при температуре 120-150°С. Продукты нарезайте мелко.
• Добавляйте в консервы природную кислоту.
• Храните 1-2 месяца, в холодильнике и под полиэтиленовой крышкой.

Соблюдение любого из этих правил исключит риск заболеть ботулизмом, а для полной уверенности делайте все перечисленное выше разом. И не ровняйтесь на промышленность. Там в автоклавах температура поднимается до 180°С. Другое дело, что состав магазинных консервов и вкус оставляют желать лучшего.

Занимайтесь домашним консервированием! Но берегите при этом себя!