Сальмонеллез в перепелиных яйцах бывает ли

Есть ли сальмонеллез в перепелиных яйцах?

Как известно, сальмонеллез можно подхватить, если есть, например, куриные яйца. Существует утверждение, что в перепелиных яйцах эта зараза не живет и поэтому следить за качеством перепелиных яиц не стоит. Однако хочется разочаровать тех, кто считает, что в перепелиных яйцах не бывает сальмонеллеза — БЫВАЕТ.

Бактерии сальмонеллы, присутствие которых в куриных или перепелиных яйцах может стать причиной сильнейшего отравления, размножаются при температуре от 10 до 40 градусов. Но, поскольку температура тела перепелок выше (у здоровой птицы около 41-43 градусов), то считается, что перепелиные яйца можно употреблять без какой-либо термической обработки — сырыми — в них бактерий сальмонеллы нет.

В действительности данное утверждение не соответствует истине. С одной стороны, на температуру тела перепелок сильно влияют условия содержания птиц, и, если они нарушены, то и птички могут быть нездоровыми, то бактерии свободно будут размножаться и в яйцах таких болезненных птиц. А с другой стороны — рамки 40 градусов — это только предел до которого бактерии успешно и главное активно размножаются, но выживать и расти они могут и при более высоких температурах — до 48 градусов.

Погибает же сальмонелла при 55 градусах только через час-полтора, при более высоких температурах быстрее:

при 60 градусах — за 12 минут,

при 70 градусах — за 1 минуту,

при 100 градусах — мгновенно.

Так что в перепелиных яйцах сальмонеллез тоже может быть.

Сальмонеллез — это острая кишечная инфекция, сопровождающаяся выраженным обезвоживанием и интоксикацией. Заболевание широко распространено во всем мире и занимает ведущее место по количеству летальных случаев среди пищевых отравлений. Сальмонеллез в яйцах может стать угрозой для любого потребителя, поэтому всем необходимо знать о симптомах и мерах профилактики данной болезни.

Причины сальмонеллеза

Существует несколько источников сальмонеллезной инфекции:

  1. Мясо курицы и домашних животных, подвергшееся недостаточной тепловой обработке. В процессе переработки в мясо могут попасть инфицированные фекалии животных. Внешний вид и вкус при заражении продукта не меняются.
  2. Фрукты и овощи. Сальмонеллы не обитают на растениях в их естественной среде. Возбудитель сальмонеллеза проникает в овощи, фрукты и зелень при орошении их зараженной водой. Кроме того, инфицирование данных продуктов возможно при их хранении рядом с сырым мясом и яйцами.
  3. Сырые яйца домашних птиц. Попадание помета на скорлупу происходит при прохождении яиц через клоаку. Поскольку скорлупа имеет пористую структуру, бактерии проникают через нее, инфицируя внутреннее содержимое яйца. Также сальмонеллы могут попасть от больной курицы в желток и белок еще до формирования яичной скорлупы.

Бывает ли сальмонеллез в перепелиных яйцах?

Миф 1: источником сальмонеллеза являются яйца

Источником сальмонеллеза является птица. Поэтому употребление яиц от зараженных куриц несет в себе опасность инфицирования. Не рекомендуется готовить майонез из сырых яиц, а также выпечку с белковым кремом и десерты, в которых присутствует термически необработанный продукт.

Миф 2: сальмонелла погибает в морозилке и при термической обработке

При приготовлении яиц надо учитывать, что сальмонелла погибает только при длительном термическом воздействии. Например, обжаривать яйца нужно с двух сторон, до тех пор, пока желток не перестанет растекаться. При варке яиц вкрутую после закипания воды должно пройти не менее 10 минут для полного уничтожения патогенных бактерий.

Миф 3: вылечиться от сальмонеллеза можно самому, достаточно принять антибиотики

Сальмонеллез — это тяжелое, иногда даже летальное заболевание. Достаточно часто заболевшим требуется медицинская помощь в условиях стационара. Следует знать, что самостоятельный прием антибиотиков может привести к неблагоприятным последствиям, среди которых:

  • развитие стойкости бактерии к используемому препарату;
  • хронизация заболевания;
  • ухудшение состояния больного вследствие неэффективности лечения;
  • развитие дисбактериоза, аллергической реакции.
Читайте также:  От чего зависит цвет кала у взрослого человека

Поэтому антибактериальная терапия должна использоваться только по назначению врача.

Симптомы сальмонеллеза

Клиническая картина заболевания разворачивается после завершения инкубационного периода. Стадия инкубации длится от нескольких часов до 3-4 суток. Симптомы сальмонеллеза различаются в зависимости от формы заболевания:

  • Гастроинтестинальная форма. Болезнь начинается остро, с повышения температуры до +38…+39°С, слабости, озноба, головокружения. Нарушения работы желудочно-кишечного тракта характеризуются наличием рвоты, диареи, метеоризма и болезненности в эпигастрии и околопупочной области.
  1. при легком течении заболевания отсутствует лихорадка, рвота однократная, стул до 3-5 раз в день, жидкий или кашицеобразный, иногда пенистый или водянистый, со слизью и зеленью;
  2. в тяжелых случаях больного беспокоит неукротимая рвота и профузный жидкий стул, вследствие чего развивается обезвоживание организма с нарушением сердечной деятельности и появлением неврологической симптоматики.
  • Тифоподобная форма. Начало острое, с высокой температурой тела до +39…+40°С, рвотой, потерей аппетита. Характерными признаками являются: резкий упадок сил с уменьшением или полным прекращением двигательной активности и состояние оглушенности с появлением бреда. Язык обложен налетом, живот подвздут, болезненный при пальпации. Через 5-6 дней от начала заболевания на теле больного появляется сыпь: розовые или красные округлые пятна выпуклой формы. Первые улучшения наступают через 1,5-2 недели от начала болезни.
  • Септическая форма. Развивается как осложнение гастроинтестинальной формы при распространении инфекционного процесса. Характеризуется длительной лихорадкой (высокая температура может держаться около месяца), формированием гнойных очагов в других органах с развитием пневмонии, отита, менингита и других инфекционно-воспалительных заболеваний. Стул учащен, имеет патологические примеси: слизь, зелень. Данная форма сальмонеллеза встречается редко: у людей пожилых, с иммунодефицитом, у недоношенных и грудных детей.
  • Стертая форма. Проходит в виде слабо выраженной дисфункции со стороны пищеварительного тракта вследствие попадания малого количества бактерий в организм. Стул кашицеобразный, без патологических примесей, до 3 раз в сутки. Больной может жаловаться на дискомфорт в области живота. Болезнь излечивается самопроизвольно в течение 1-2 дней.
  • Бактерионосительство сальмонелл. Клинических проявлений заболевания нет. Сальмонеллы высеваются из испражнений. Чаще всего бактериовыделение заканчивается через 2 недели после начала заболевания. При тяжелых формах человек остается заразным на протяжении нескольких месяцев.

Лечение сальмонеллеза

Лечение сальмонеллеза должно быть комплексным. Необходимо обеспечить больному рациональное питание и назначить терапию, не только воздействующую на возбудитель, но и купирующую симптоматику патологии. При отравлении продуктами, обсемененными сальмонеллами, необходимо их изъять и утилизировать.

Больному нужно употреблять много жидкости — не менее 2,5-3 л в сутки — для восполнения водных потерь с рвотой и жидким стулом. Необходима щадящая диета — каши, нежирные супы, вареные и запеченные блюда. Питание должно быть дробным, нельзя допускать переедания.

Госпитализация больному требуется при тяжелых формах сальмонеллеза, в остальных случаях лечение можно проводить дома под контролем врача.

При легкой или средней степени тяжести показано применение:

  1. растворов для регидратации (например, Регидрон) — с целью восстановления водно-солевого баланса;
  2. ферментных препаратов (Креон, Фестал) — для улучшения пищеварительных процессов;
  3. антигистаминных препаратов — при выраженном аллергическом компоненте (Супрастин, Тавегил);
  4. жаропонижающих препаратов (Нурофен, Панадол);
  5. антидиарейных средств (Имодиум, Лоперамид) или сорбентов (Смекта, Полисорб) — при кратности жидкого стула более 3-4 раз в день;
  6. спазмолитиков (Папаверин, Но-шпа) — при выраженных абдоминальных болях;
  7. противорвотных препаратов (Церукал) — при упорной рвоте;
  8. пробиотиков (Бифиформ, Линекс) — для восстановления микрофлоры кишечника.

При тяжелых формах сальмонеллеза дополнительно проводят инфузионную терапию (введение в кровоток глюкозо-солевых растворов с целью коррекции патологических потерь жидкости организмом). При необходимости проводят терапию, направленную на купирование неврологической симптоматики.

Читайте также:  Болит живот внизу живота у женщин

Антибиотикотерапия используется только при тяжелых формах болезни. Связано это с тем, что сальмонеллы устойчивы к большей части антибактериальных препаратов. Клинический эффект от их применения довольно низкий. Антибиотики вводят внутривенно, препаратами выбора являются: Гентамицин, Амоксиклав, Рифампицин. Курс лечения — не более 5-7 дней. Проведение повторных курсов нецелесообразно. По окончании лечения противомикробными средствами необходим прием препаратов, восстанавливающих микрофлору кишечника.

Профилактика сальмонеллеза

Необходимо помнить следующее:

  1. Не рекомендуется приобретать яйца домашних птиц на рынках и у незнакомых людей. Яйца из магазина проходят проверку санитарными службами и являются наиболее безопасными к употреблению.
  2. Нужно обязательно помыть яйца перед их приготовлением проточной водой.
  3. Нежелательно готовить блюда из яиц, не прошедших термическую обработку.
  4. Употребление в пищу продукта с истекшим сроком годности повышает шанс заболеть сальмонеллезом.
  5. Необходимо мыть руки после контакта с сырыми яйцами.
  6. Нельзя употреблять в пищу битые яйца.
  7. Используйте отдельную полочку для хранения сырых яиц в холодильнике. Скорлупа не должна контактировать с остальными продуктами, особенно с теми, которые не подвергаются тепловой обработке.
  8. Поскольку сальмонеллезом можно заболеть при контакте с зараженным человеком, например, при рукопожатии, нужно соблюдать правила личной гигиены.

Неправильное лечение сальмонеллеза может привести к осложнениям и даже к гибели больного. Поэтому самостоятельное употребление лекарственных средств недопустимо. Только врач может назначить адекватную терапию, ориентируясь на тяжесть заболевания, наличие сопутствующей патологии и возраст пациента.

Возбудитель сальмонеллеза (сальмонелла энтерика) иногда встречается в таких привычных продуктах, как перепелиные, гусиные и куриные яйца. Эта бактерия особенно опасна для пожилых людей, детей и пациентов с ослабленной иммунной системой. Минимизировать риск заражения и осложнений можно, если знать о профилактических мерах и о том, как выявить сальмонеллез в яйцах.

Где находится возбудитель

Есть несколько основных источников возбудителя заболевания:

  1. Мясо животных и птиц, которое не подвергалось термической обработке. При этом вкус и внешний вид зараженного продукта не изменяются.
  2. Овощные и фруктовые плоды. В естественных условиях эти патогенные микроорганизмы не живут на растительности. Возбудители попадают в зелень, фрукты и овощи, когда их опрыскивают зараженной жидкостью. Кроме этого, овощные и фруктовые плоды могут заразиться, если их хранить рядом с инфицированными яйцами и мясом.
  3. Куриные, гусиные и перепелиные яйца.


Чаще всего возбудитель инфекционного заболевания поражает органы желудочно-кишечного тракта домашней птицы. В большинстве случаев источником сальмонеллеза являются куриные яйца, т.к. этот продукт является самым распространенным.

Среди пернатых в домашних хозяйствах заражено около ¼ части куриц и 70% уток и гусей. При этом сами животные не страдают заболеванием, а являются переносчиками его возбудителя.

Внешняя оболочка куриного зародыша представляет собой скорлупу из извести. Когда продукт выходит из птицы, он контактирует с большим количеством патогенов (включая сальмонеллу), которые присутствуют в составе помета,

При этом куриные зародыши загрязняются бактериями и снаружи, и внутри. Возбудитель сальмонеллеза может проходить через яичную скорлупу, после чего он активно плодится в белке.

Как передается инфекция

В летнее время опасность представляют любые сырые продукты. Однако возбудители патологии опасны не только летом, но и зимой, когда температура на улице ниже 0 градусов.
Даже в холодильной камере бактерия способна жить и плодиться в течение 1 года. Практически все штаммы возбудителя не только размножаются в питательных продуктах, но и выделяют токсины в их структуру. Употребив в пищу зараженный продукт либо использовав его для приготовления кремов, десертов и других блюд из яиц, человек может столкнуться с сальмонеллезом.

Читайте также:  Эмбриональный морфогенез кишечных ворсинок просмотры в e-library

Возбудитель патологии быстро проникает в клетки человеческого организма, поэтому он считается крайне опасным. Обнаружить вредоносный микроорганизм невооруженным глазом невозможно. Проверить безопасность пищи на основе яичного белка можно только в лабораторных условиях.

Поэтому люди часто заражаются сальмонеллезом в точках общественного питания, где иногда не соблюдаются санитарно-гигиенические требования. Кроме того, нередко неопытные кулинары не знают, что нужно не только мыть яйца, но и подвергать их термической обработке.

Из продуктов сомнительного происхождения готовятся разные блюда, употребив которые, человек может заразиться инфекцией.

Чтобы избежать проблем, сомнительный продукт нужно подвергнуть продолжительному температурному воздействию. Например, яйца рекомендуется обжаривать с обеих сторон, пока яичный желток не затвердеет. Варить продукт желательно в течение минимум 10 минут после закипания.

Бывает ли сальмонеллез в перепелиных яйцах

Температура тела перепела выше, чем курицы, поэтому в перепелиных яйцах сальмонеллез выявляется редко, т.к. бактерии-возбудителю сложно размножаться при температуре более 40°C. Кроме этого, скорлупа яиц перепелов обладает меньшими порами, чем куриных. Поэтому любителям кремов, гоголей-моголей и иных яичных блюд рекомендуется отдать предпочтение перепелиному продукту.

При этом перепелиные зародыши содержат гораздо больше витаминов и полезных микроэлементов. Этот продукт рекомендован к употреблению детям, т.к. он является гипоаллергенным.

Как определить сальмонеллез в яйцах

Выявить форму сальмонеллеза позволяет только специализированное лабораторное оборудование. Чтобы минимизировать риск инфицирования, нельзя покупать яйца из ненадежных источников. Кроме того, купленный продукт обязательно должен быть свежим. При температуре 0…+25°C яйца могут храниться не более 25 суток с момента сортировки.

Продукт, купленный на рынке, не содержит на скорлупе маркировку и часто выглядит загрязненным. Для проверки свежести яйца необходимо окунуть в сосуд с прохладной водой. Если продукт испортился, он перевернется и поднимется тупым краем вверх. Слишком старые яйца часто всплывают на поверхность.

Кроме того, если разбить старое яйцо, можно увидеть, что его желток утратил форму и слился с белком.

Профилактические меры против заражения

Возбудитель сальмонеллеза погибает за 3 минуты, находясь при температуре 100°C. Поэтому, чтобы не подвергать организм риску, лучше отказаться от глазуньи и недоваренных яиц.

Во время жарки блюда запрещается пробовать его. После того как вода начнет кипеть, яйца необходимо варить еще в течение 10-15 минут.

Другие профилактические меры:

  • сырые продукты рекомендуется резать отдельным ножом и на специальной доске;
  • готовые и сырые продукты необходимо хранить в разных отсеках холодильной камеры;
  • куриное мясо необходимо варить в течение 1,5-2 часов;
  • свежее молоко рекомендуется кипятить перед употреблением;
  • перед использованием яйца рекомендуется мыть с использованием специального чистящего средства;
  • воспрещается покупать продукты у сомнительных продавцов (магазинные товары проходят все необходимые санитарные проверки и являются более безопасными);
  • использование просроченных продуктов увеличивает риск инфицирования сальмонеллезом;
  • после взаимодействия с инфицированными изделиями нужно обязательно мыть руки с мылом;
  • нежелательно использовать в качестве пищи битый продукт.

Кроме того, заразиться инфекцией можно и при контакте с инфицированным человеком, например, при рукопожатии. Поэтому необходимо всегда соблюдать требования личной гигиены.

На начальной стадии развития симптоматика сальмонеллеза напоминает проявления гриппа. У инфицированного повышается температура, возникает ломота в суставах и костях, начинает болеть голова.

Некорректная терапия инфекции может стать причиной развития осложнений. В тяжелых случаях заболевание заканчивается летальным исходом. Поэтому при появлении подозрений на наличие патологии следует незамедлительно обратиться за помощью к медицинскому специалисту, который назначит все необходимые диагностические процедуры и пропишет эффективные и безопасные лекарственные средства.

Читайте также:
Adblock
detector