Готовятся проще, чем кажется, а понравятся всем! Кислые соленые огурцы на зиму в банках без уксуса получаются именно такими, как вы любите — хрустящими и упругими. Маленькие корнишоны для закуски, крупные — для рассольника и винегрета. Аромат от укропа, листьев вишни и смородины стоит невероятный!
Ингредиенты
Огурцы — 1 кг Листья смородины — по вкусу по вкусу Листья дуба — по вкусу по вкусу Листья вишни — по вкусу по вкусу (зонтики) Укроп — по вкусу по вкусу (каменная, крупного помола) Соль — 2 стол.л. Чеснок — по вкусу по вкусу (лист хрена) С хреном — по вкусу по вкусу (фильтрованная или бутилированная) Вода — 1 л
Таблица перевода объемных мер
| чайная ложка | 5 мл | |
| десертная ложка | 10 мл | |
| столовая ложка | 15 мл | |
| стакан | 200 мл |
Калорийность состава На вес состава: Белки 0% 0 г Жиры 0% 0 г Углеводы 100% 1 г 7 ккал ГИ: 100 / 0 / 0
Пошаговое приготовление
Режим: Обычный Подробно Кратко Общее время приготовления: 3 д P3D Активное время приготовления: 30 мин
Оборудование и инструменты:
- МискиБанки (с крышками)ЛожкаКастрюляРазделочная доскаНож
Шаг 1. Как сделать кислые соленые огурцы на зиму в банках без уксуса?
Подготовьте продукты. Огурцы лучше возьмите недавно собранные. Покупные замочите на 3-4 часа в ледяной воде — они станут хрустящими.
Чем можно заменить ингредиенты?
Огурцы → кабачки, патиссоны, зелёные помидоры.
Листья смородины → листья малины, винограда, чёрной смородины (можно замороженные).
Листья дуба → листья грецкого ореха, хурмы, готовый дубильный экстракт (каплю).
Листья вишни → листья черешни, яблони, груши.
Укроп → фенхель (зелень и стебли), семена укропа (1 ч. л. на банку).
Соль → не йодированная.
Чеснок → черемша (свежая или замороженная).
Хрен → корень имбиря, горчица (сухая, 0,5 ч. л. на банку).
Диетическая адаптация
С пониженным содержанием натрия: замените обычную соль на смесь с хлоридом калия. Такие огурцы не стоят всю зиму, их лучше съесть за 5-7 дней и хранить в холодильнике.
Шаг 2. Как сделать рассол?
Вскипятите рассол и полностью охладите до комнатной температуры.
Для засолки огурцов какую кастрюлю взять, чтобы не испортить рассол?
Тут главное правило — никакого алюминия! Кислота в рассоле вступит с ним в реакцию, и заготовки будут безнадежно испорчены. Подойдет любая другая кастрюля большого объема: эмалированная, из нержавейки, стеклянная или керамическая. Подробный чек-лист по выбору идеальной тары для солений и варений ждет вас в этом уроке Академии 1000 меню, обязательно загляните перед сезоном заготовок.
Совет
Сколько соли на литр воды для кислых огурцов? На 1 л воды возьмите 2 ст. л. соли, на 2 литра соответственно 4 ст. л. Смотрите, сколько у вас огурцов, и исходя из этого готовьте количество рассола.
Секрет шеф-повара
Добавьте в рассол при кипячении 1 ст. л. ржаной муки на 1 литр — она даёт начало молочнокислому брожению, и огурцы получаются как настоящие бочковые.
Шаг 3. Как подготовить банки с крышками для засолки огурцов?
Банки помойте с содой, простерилизуйте и высушите. В каждую банку положите очищенный и помытый чеснок — целый или дольками.
Как стерилизовать банки в микроволновой печи?
Для стерилизации в микроволновке банки наполняются водой примерно на 2 см, затем ставятся на максимальную мощность на 4 минуты. Важно помнить, что металлические крышки и банки с металлическими элементами в микроволновку помещать нельзя. Все способы стерилизации разобрали в этом уроке Кулинарной Академии.
Советы
Чеснок лучше разрезать пополам вдоль, а не поперёк — так он отдаёт больше аромата, при этом не становится слишком мягким.
Если любите пикантность, добавьте 1-2 зубчика чеснока целым, а 2-3 разрежьте — получится многослойный чесночный аромат и вкус.
Шаг 4. Как подготовить зелень?
Вымойте всю зелень и добавьте в банки по очереди. Сначала зонтики укропа, затем листы смородины, вишни, дуба и хрена.
Советы
Возможно вы захотите добавить лавровый лист, душистый перец горошком, или перец чили.
Не кладите больше одного листа дуба на банку — избыток дубильных веществ сделает огурцы жесткими.
Секрет шеф-повара
Положите в банку 2-3 веточки эстрагона (тархуна) вместе с укропом — он даёт освежающий анисовый аромат, который особенно хорош к мясу.
Шаг 5. Как подготовить огурцы?
Огурцы вымойте и плотно уложите их в банки.
Советы
Можно срезать кончики с огурцов, но я этого не делаю.
Огурцы укладывайте вертикально — если остаётся пустое место, положите сверху ещё один ряд горизонтально. Крупные кладите на дно, мелкие — сверху.
Шаг 6. Как залить огурцы рассолом?
Залейте рассолом комнатной температуры.
Советы
После заливки рассола несколько раз поверните банку в руках, чтобы пузырьки воздуха вышли из-под огурцов.
Добавьте в рассол 1 ч. л. горчичного порошка — он придаёт огурцам пикантную остринку и не даёт появиться плесени.
Шаг 7. Сколько дней солить огурцы?
Прикройте крышками и оставьте для засолки в тёмном месте на 2-3 дня.
Советы
Крышки не закручивайте герметично — воздух должен выходить.
Поставьте банки на поддон или тарелку — при активной ферментации рассол может вытекать через край.
Шаг 8. Как понять, что огурцы просолились?
Если у вас в комнате 22-24°C, то 48 часов будет вполне достаточно. На поверхности огурцов будет образовываться пена — ее надо снимать. А рассол должен помутнеть.
Советы
Снимайте пену деревянной ложкой или шумовкой — металл может вступать в реакцию с кислотой рассола и давать неприятный привкус.
Если пена цветная (розовая, зелёная), а не белая — это признак развития вредных бактерий.
Шаг 9. Что сделать с рассолом перед закаткой?
Затем рассол слейте в кастрюлю и доведите до кипения.
Совет
Во избежание нехватки рассола добавьте в кастрюлю стакан воды и 1 ч. л. соли.
Шаг 10. Как закрыть огурцы на зиму?
Залейте банки кипящим рассолом и закатайте крышками. Переверните банки вверх дном, проверьте, не подтекает ли рассол. Укутайте их и оставьте до полного остывания.
Почему вздулась крышка?
Вздутие крышки указывает на жизнедеятельность бактерий, которые могли сохраниться на стенках банки, крышке или внутри самой заготовки. Чтобы минимизировать такие риски, стоит обратиться к этому фундаментальному курсу о заготовках Академии на 1000.menu.
Совет
Заливайте горячий рассол тонкой струйкой в центр банки, а не на стенки — так стекло не лопнет от перепада температур.
Шаг 11. Как подать вкусные хрустящие кислые огурцы?
Подавайте хрустящие кислые огурцы к картошке и салу. Приятного аппетита!
Как хранить кислые огурцы?
Банки храните до года в темном, сухом и прохладном месте, без сквозняков и прямых солнечных лучей: погреб, кладовая или холодильник. Открытые банки храните только в холодильнике до 1 недели.
Советы
Если огурцы слишком кислые, промойте их холодной кипячёной водой — лишняя кислота уйдёт.
Нарежьте огурцы на косые толстые кружки и полейте маслом с чёрным перцем — простая закуска.
Используйте рассол от кислых огурцов как основу для окрошки или для маринования мяса — он придаст блюду терпкий пикантный вкус.
Секреты шеф-повара
Советский салат: подавайте кислые огурцы с сахарной свёклой, натёртой на крупной тёрке и смешанной со сметаной и хреном.
Огурцы для бургера: нарежьте кислые огурцы тонкими слайсами и положите в домашний бургер — они заменят маринованные из магазина.
Огурцы в студне: залейте нарезанные кислые огурцы бульоном с желатином — получится заливное.
Десертные огурцы: полейте кружки кислого огурца мёдом и посыпьте грецкими орехами.
Канапе к крепким напиткам: на шпажку насадите кусочек кислого огурца, маринованный гриб и варёное перепелиное яйцо — пикантная закуска.
Кислые соленые огурцы на зиму в банках без уксуса — кладезь натуральных пробиотиков. В процессе молочнокислого брожения появляются полезные бактерии, которые поддерживают здоровье кишечника. Рассол помогает утолять жажду и восстанавливать водный баланс. Огурцы содержат много клетчатки и калия.
Традиция солить огурцы без уксуса пришла на Русь из Византии ещё в X веке. Кислые (или бочковые) огурцы всегда были любимой зимней закуской. Именно дубовые листья благодаря дубильным веществам веками служили секретным ингредиентом для хруста.
⚛️ Кто оценит рецепт:
Дачники с богатым урожаем огурцов.
Любители настоящих бочковых солений.
Те, кто ценит закуски под крепкие напитки.
Повара, ищущие огурцы для рассольника.
⚛️ Интересные факты:
Чем мельче огурцы, тем быстрее они просаливаются.
В старину в бочку с огурцами клали кусок ржаного хлеба — он ускорял брожение и делал вкус насыщеннее.
Источник:
1000.menu
